Alles über Kimchi

Was in Deutschland die Kartoffel ist, ist in Korea das Kimchi: Zu jeder Mahlzeit gereicht, ist der eingelegte Chinakohl das Nationalgericht Koreas. Das frisch-sauer eingelegte Gemüse feiert aber auch bei uns schon seit einiger Zeit sein Comeback – nicht nur wegen seines einzigartigen Geschmacks! Wir wollen euch ein wenig über das gefeierte Superfood aufklären.

Was ist Kimchi?
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Kimchi ist ein jahrtausendealtes, konserviertes Lebensmittel, welches aus Korea stammt, und bezeichnet ganz allgemein die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung, wodurch das Gericht einen etwas scharf-sauren Geschmack bekommt. Der Begriff “Kimchi” stammt dabei vom chinesischen Wort “Chimchae” ab, was im Deutschen so viel wie „Gemüse in Salzbrühe einlegen“ bedeutet. 

Ob zu Reis, zur Suppe, mit Fleisch, Fisch, Tofu, zu grünem Gemüse, in den klassischen Dumplings oder sogar zu Pfannkuchen – Kimchi wird in Korea nahezu immer als Beilage gereicht. So verwundert wohl niemanden, dass Kimchi auch als Symbol koreanischer Kultur bezeichnet wird.
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Heute ist die Grundzutat des traditionell koreanischen Kimchis vornehmlich Chinakohl, es gibt aber noch unzählig viele weitere Varianten wie z.B. mit Rettich, mit Lauch oder auch ganz eigene Mischungen aus diesen Gemüsesorten. Da jede Familie ihr Rezept hat, wurde Kimchi von Generation zu Generation vielfältiger. 

Für Neulinge ist der Geschmack des milchsauer gegärten Gemüses höchstwahrscheinlich erst einmal ungewöhnlich. Oftmals braucht es einen zweiten, dritten oder gar vierten Happen, bis man sich an den Geschmack gewöhnt. Wir aber versprechen: es lohnt sich, denn ein einmaliges Umami-Erlebnis ist dabei garantiert!

Ein unverzichtbarer Bestandteil der koreanischen Küche
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Was ursprünglich ein einfaches Gericht war, das nur wenig gewürzt wurde, hat sich über die Jahrhunderte zu wirklich spannenden Gewürz-Experimenten entwickelt. Bereits seit Beginn der Agrarkultur gilt Fermentation als die natürlichste und gängigste Methode, Gemüse haltbar zu machen.

So wurde Kimchi früher regelmäßig im Herbst eingelegt und in großen Krügen gelagert, um die Familie dann in den kalten Wintermonaten davon ernähren zu können. Dadurch hatten die Menschen ein Lebensmittel mit sehr hohem Nährstoffgehalt, reich an Probiotika und Vitaminen. Vor allem in den sehr kalten nordostasiatischen Ländern wie China, Japan und Korea entwickelten die Menschen daher mit Hilfe von Gewürzen die verschiedensten Rezeptkreationen aus ihren Ernten. Und auch heute noch wird Kimchi in vielen koreanischen Gemeinden gemeinsam eingelegt und untereinander aufgeteilt, sodass jeder Haushalt ausreichend Vorräte für den Winter hat.

Fragt man eine Hausfrau in Korea nach dem milchsauer-fermentierten Gemüse, wird vermutlich jede von ihnen einige Tontöpfe in der Küche oder auf dem Balkon, permanent mit Kimchi – auf ihre ganz persönliche familiär-traditionelle Herstellungsart und Geheimtipps basierend – gefüllt, parat haben. 

In Korea ist Kimchi also nicht nur ein Nahrungsmittel - es ist das Endprodukt einer umfassenden kulinarischen Kultur, von den Verfahren und Techniken zur Herstellung und Lagerung bis hin zu einer breiten Palette von kimchibasierten Rezepten.
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Zahlen und Fakten
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• 100 g Kimchi isst der durchschnittliche koreanische Erwachsene mindestens pro Tag 
• In Korea gibt es weit über 200 verschiedene Kimchi-Varianten
• Statt “cheese” wird in Korea vor der Kamera “kimchiii” gesagt
• 1984, in Los Angeles, und 1988, in Seoul, wurde Kimchi bei den Olympischen Spielen als Essen angeboten
• Da die Herstellung von Kimchi, Kimjang genannt, so einzigartig ist, wurde die Zubereitungsart 2013 als immaterielles Weltkulturerbe auf die Liste der UNESCO aufgenommen
• In Korea werden dem eingelegten Chinakohl ganze Straßenfeste gewidmet – beispielsweise wird das jährlich auf dem Seoul Kimchi Festival zubereitete Kimchi im Anschluss an sozial benachteiligte Menschen in Korea ausgeliefert
• 2019 verkündete die WHO offiziell, dass koreanische Frauen weltweit am ältesten werden – der tägliche Verzehr von Kimchi, also fermentiertem, nicht-pasteurisiertem Gemüse, wird dabei als ein möglicher, positiver Faktor aufgeführt
• Und damit nicht genug: Unzählige Studien zeigen positive Effekte von Milchsäurebakterien und fermentiertem Gemüse auf die körperliche Gesundheit auf

Das grundlegende Kimchi Rezept
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Kimchi selber machen? Das ist gar nicht so schwierig! Denn traditionell wird Kimchi auf die gleiche Art und Weise wie unser altbekanntes Sauerkraut hergestellt: Die klassische Fermentation, also ohne das Gemüse zu erhitzen. Dabei gibt es zahlreiche, unterschiedliche Zubereitungsarten. Aber auch für Fermentations-Einsteiger dürfte das nicht allzu schwierig sein. 

Grundsätzlich wird immer wie folgt vorgegangen: Chinakohl und koreanischer Rettich werden gesalzen, mit rotem Paprikapulver, Knoblauch und anderen pikanten Zutaten geknetet und dann der Fermentation überlassen: Das Gemüse wird für einige Tage bei verschiedenen Temperaturstufen luftdicht in einer Salzlake angesetzt.

In dieser Umgebung beginnen die Milchsäurebakterien, die bereits vorher auf und in jedem Gemüse vorhanden sind, zu arbeiten und produzieren bei der Spaltung der Kohlenhydrate Milchsäure. Das Ergebnis ist ein haltbares und in Textur, Geschmack und Nährwert verändertes Lebensmittel, voll probiotischem Leben. 
Nach der Fermentation, die in der Regel also mehrere Tage bis Wochen dauert, wird das eingelegte Gemüse dann im Kühlschrank gelagert, um den natürlichen Gärprozess nicht weiter in Gang zu setzen.

Übrigens haben wir eine allgemeine Fermentationsanleitung mit einfachen Rezepten zum Durchstarten – kostenlos zum Download für dich.

Rettich-Kohlrabi-Kimchi in Curry
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Wir benötigen
400 g Chinakohl
250 g Kohlrabi
3 Frühlingszwiebeln
13 g Meersalz (Faustregel: 2% Salz)
ca. 1 l Wasser
Currypulver
Chiliflocken nach Bedarf

Einmachglas deiner Wahl
Beschwerender Gegenstand 
Große Schüssel
Schneidebrett 
Messer

So gehen wir vor
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1. Wir beginnen damit, den Chinakohl, Rettich, Kohlrabi sowie die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben zu schneiden. Das Gemüse dann in die große Schüssel geben.

2. Chiliflocken und Currypulver (nach Bedarf), sowie das Salz hinzugeben und alles ordentlich verkneten. Wir verwenden für all unsere Fermente ausschließlich unraffiniertes und unbehandeltes Meersalz – dies würden wir auch dir ans Herz legen.

3. Bevor Du das Gemüse in das Einmachglas füllst, solltest du dieses am besten zuerst mit kochendem Wasser auswaschen, damit sich während der Lagerung keine Schimmelpilze  im Ferment bilden. Anschließend dann die fertige Mischung fest ins Glas pressen und mit Wasser aufgießen, bis alles ausreichend mit Flüssigkeit bedeckt ist.

4. Um die Lake luftdicht abzuschließen, sollte (falls kein extra Gärbehälter verwendet wird) ein beschwerender Gegenstand auf das eingelegte Gemüse gelegt werden, sodass der Fermentierungsprozess die nächsten Tage ohne Sauerstoff ablaufen kann.

5. Das wars auch schon! Jetzt ist geduldiges Warten angesagt. Am Besten lässt du das Gemüse bei Zimmertemperatur und möglichst wenig Lichteinstrahlung für ca. 10 Tage im Glas gären.
   
   

Wir wünschen viel Freude beim Fermentieren und Genießen!

Dein Team von Completeorganics

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